Per ricordare un territorio ferito dal terremoto

Zuppa di lenticchie

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E’ il primo mese del primo anno dopo il disastroso 2016 , l’anno del terremoto in Centro Italia. A rimanere profondamente ferita da questo ennesimo sciame sismico è stata la montagna, con i suoi paesi più o meno grandi, le valli, le chiese. E tutta quella microeconomia basata sull’agroalimentare di qualità. La ricetta di questo mese è dedicata al prodotto simbolo della montagna ferita e al suo borgo più suggestivo: Castelluccio di Norcia e il Pian Grande, l’altopiano famoso per essere coltivato a lenticchia e per lo spettacolo della fioritura che offre a luglio.
La “lenticchia di Castelluccio” è stata una delle prime coltivazioni ad avere un’identità territoriale cosi forte da determinare non solo il successo della terra d’origine ma anche dell’ecotipo locale, un tempo caratteristico solo di quel luogo e ora diventato genericamente “ecotipo di montagna”, coltivato un po’ ovunque. Un ecotipo robusto che resiste al freddo (viene coltivata sopra i 1.000 metri) e ai parassiti, tant’è che gran parte delle coltivazioni sono biologiche.
L’originale, tutelato dalla certificazione Igp, è troppo spesso oggetto di speculazioni, alimentati dal ragionevole dubbio dell’incapacità del Pian Grande di produrre tutta quella lenticchia che si trova in commercio. Frodi a parte, resta il fatto che i produttori locali sono stati tutti danneggiati da questo terremoto. Comprare e mangiare oggi i prodotti di quelle montagne ferite, a partire dalle lenticchie di Castelluccio o semplicemente di Norcia – ma anche la famosa Roveja di Cascia, lo zafferano, il farro di montagna, i fagioli di ecotipi dimenticati come “la monachella”, il formaggio e tutta la norcineria fatta di salami, prosciutti e salsicce – è un’azione di cittadinanza consapevole, che regala qualcosa a noi e restituisce dignità a chi ha perso tanto.
Tornando alle lenticchie, conosciamo bene le loro qualità nutritive: proteine, vitamine, fibre e sali minerali le rendono ottime per chi necessita di una dieta ricca di ferro, potassio e fosforo, povera di grassi e nutritiva. Un’altra caratteristica importante della lenticchia di Castelluccio è la buccia sottile e tenera, che consente la cottura senza ammollo, riducendo notevolmente tempi di preparazione.
La ricetta della zuppa di lenticchie è semplicissima e in ogni regione, città e famiglia c’è un modo diverso per farla. Nella mia famiglia piace con pomodoro aglio e un mazzetto di salvia e rosmarino. Una base ottima anche per aggiungere una salsiccia a testa (se piace).

Ingredienti

300 g di lenticcchie
di castelluccio
mezzo bicchiere di passata
di pomodoro o 2-3 pelati
un rametto
di rosmarino
e due foglie
di salvia
8 fette di pane integrale
extravergine d’oliva
una costa
di sedano
sale qb
4 salsicce (facoltative)

1 Lavare le lenticchie e mettere a cuocere in acqua fredda una costa di sedano e uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato. Far bollire per 30-40’.
2 In un’altra pentola scaldare, senza soffriggere, 2-3 cucchiai di olio extravergine, uno spicchio d’aglio e un po’ di cipolla tritata, un mazzetto legato di rosmarino e salvia. Infine il pomodoro (anche le salsicce se piacciono). Far bollire 5’ per poi versare nel sughetto le lenticchie già lessate e private del sedano e dell’aglio in camicia.

3 Cuocere altri 10-15’. Servire su tegamini di coccio con il pane integrale tostato e un filo di olio extravergine.

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