Il buon pane fatto in casa

pane

La panificazione e tutti i cosiddetti prodotti da forno di pasta lievitata sono un mondo ampio che offre tante possibilità in cucina, sia nel salato che nel dolce.
Il principio è più o meno sempre quello: partire da una pasta lievitata (con pasta madre o lievito di birra) e farcire, imbottire, condire in vario modo. L’effetto è straordinario, la lievitazione intrappola i sapori dei condimenti, li supporta, li espande e li restituisce in bocca rendendo tutto più soffice, profumato e saporito.
Le variabili sono tantissime, come ad esempio il tipo di farina, la lievitazione, l’acqua, la temperatura e il tempo a disposizione.
In questa versione ho scelto di valorizzare le radici in genere: rape bianche, cavolo rapa, rape rosse (barbabietola), rafano nero, patate di vario tipo che una volta cotte possono essere ridotte in purea e impastate con farina, lievito di birra e un olio extravergine d’oliva di alta qualità. Il risultato è sempre strepitoso: panini saporiti, sofficissimi e salutari che possono essere mangiati da soli o accompagnati da salumi, formaggi o dalle stesse radici crude o cotte sempre condite con un buon olio.
Nella presente preparazione consiglio l’uso del lievito di birra in quanto è difficile dare tempi e dosi con la pasta madre perché non sono riproducibili (almeno per quelle fatte in casa). Il segreto, per evitare che il lievito di birra crei problemi di digestione, è usarne poco e allungare i tempi di lievitazione, fermo restando che se usiamo la pasta madre, è sempre meglio.
Ci piace perché facciamo almeno tre buone azioni insieme: impariamo ad utilizzare queste verdure che derivano dalla cucina povera ma sono ricche di sali minerali, vitamine, antiossidanti e disintossicanti; impariamo a lavorare con la qualità degli ingredienti come farine diverse e olio extravergine di alta qualità; ci dedichiamo ad impastare, una delle attività più rilassanti di tutta la cucina.

come si cucina

retrogusto1. Per prima cosa disponete le farine a fontana e con poca acqua stemperate il lievito, impastatelo con un po’ di farina e lasciate riposare.

2. Intanto pelate e spezzate le rape (anche le foglie) e lessate (al vapore anche meglio) tutte quelle che avete comperato.
3. Una volta cotte (serve almeno mezz’ora se sono fresche) frullatene 200 grammi per tipologia (se avete rape bianche e rosse potete fare anche due o più tipi di panini) e lasciate le altre da parte.

4. Mettete la purea non bollente nel lievito già mescolato alla farina, aggiungete l’olio, il sale e impastate con l’acqua di cottura. A vostro piacere potete aggiungere dei semi, pepe o altre spezie facendo attenzione a non coprire i sapori. Personalmente ho provato la combinazione patata, semi di chia, barbabietola e pepe,   mentre nei panini con il rafano nero già molto saporito suggerisco di non mettere nulla.

5. Fate lievitare almeno un’ora e mezzo (l’impasto sarà morbidissimo) e poi fate dei panini con la forma a vostro gusto. Infornate per 30’ a 200°C.

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