Equinozio con gli ortaggi

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Marzo, per chi cucina seguendo la stagionalità dei prodotti della terra, è il mese più povero perché finisce l’inverno e inizia, timida, la primavera che ci regala i suoi primissimi ortaggi: i cipollotti freschi che ancora non hanno nemmeno la forma di cipolla, le carote, i carciofi tipici del periodo di Pasqua, la barba dei frati e poco altro. Contestualmente però avremo gli ultimi residui della famiglia dei cavoli che hanno dominato l’inverno: i cavoletti di Bruxelles, le verze, i broccoli, le rape etc.

La proposta per questo mese, che servirà anche a depurarci un po’ dagli eccessi di pigrizia dell’inverno, è quella di fare una bella fantasia di verdure al vapore (alcune ottime anche crude) irrorate da un ottimo extravergine di qualità e accompagnate da un riso integrale a chicco lungo (tipo basmati) in grado di fornire energia ma anche fibre e quel poco di proteine che rendono il piatto equilibrato.
In primavera più che mai la scelta di un extravergine di alta qualità sarà determinante per la riuscita del piatto, perché l’olio sarà usato esclusivamente a crudo e dovrà esaltare tutti gli aromi e sapori delle verdure.  

Proprio in primavera, infatti, le qualità organolettiche degli extravergini raggiungono il massimo e per questa ricetta suggerisco un fruttato medio intenso dai profumi decisi, che ricordano carciofo e pomodoro, e che troviamo negli oli da cultivar Itrana tipica del basso Lazio.

Ci piace perché è talmente semplice da poter essere una ricetta personalizzabile in quanto possiamo mettere tutte le verdure che vogliamo, in base alla stagione e al gusto, e consente di farci assaporare il sapore vero che solo prodotti freschi e  di alta qualità (meglio ovviamente se bio) possono darci.

Come si cucina

1 Mondare le verdure e disporle in una pentola per cottura a vapore facendo attenzione a non mescolare i sapori.

2 Cuocere per 10’ (le verdure dovranno rimanere abbastanza al dente).

3 Per cuocere il riso alla “pilaf”, mettere in una casseruola la cipolla tritata, olio e riso facendolo tostare per 1-2’. Aggiungere poi il brodo vegetale in quantità doppia rispetto al riso (in genere basta un dito sopra il livello del riso).

4 Chiudere la pentola con un coperchio e far cuocere il riso, per 10’ se bianco o almeno 30’ se integrale, fino a completo assorbimento del brodo vegetale.

5 Mantecare il riso con olio extravergine e servire con le verdure, guarnite con olive di Gaeta.    

Ingredienti

  • 2 cipollotti
  • 4 cuori di carciofo
  • carote primaverili (quelle con il ciuffetto) arancioni e nere (se le trovate)
  • barba dei frati (detta anche agretti)
  • cavolini di Bruxelles
  • olive da tavola di Gaeta
  • Olio extravergine da cultivar itrana

    Per il riso

  • 300 g riso basmati integrale (o bianco)
  • 1 cipollotto fresco
  • brodo vegetale
  • Olio extravergine da cultivar Itrana
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