Insalata di farro con crudité

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Le insalate di farro, riso o grano, sono sicuramente il leitmotiv dell’estate, preparate per un pasto “leggero” in spiaggia o come antipasto. Usate spesso anche come piatto unico al lavoro per chi non ama uscire a pranzo dall’ufficio, quindi bella soluzione anche per il rientro al lavoro.
L’idea è dunque ottima ma spesso gli ingredienti non sono tanto “leggeri”,  spesso poco salutari (si trova ancora il classico wurstel) e soprattutto trattati in modo non appropriato. Un esempio su tutti è l’insalata di farro, pachino e mozzarella, un classico. In primo luogo l’abuso di questa varietà di pomodori. Ottimi sicuramente in molte situazioni ma non per tutto. Altro errore nell’uso del pomodoro è quello di spezzarlo direttamente nel farro cotto senza prima farlo scolare un po’. Meglio tenerlo qualche ora sotto sale.

Infatti il pomodoro è spesso acidulo e in presenza di sale perde il suo sughetto, che è ottimo per condire le friselle ma rende scivolosi i cereali e le insalate rimangono con un dito di acqua sul fondo! Se aggiungiamo la mozzarella poi, che di suo fa acqua, il brodetto è fatto. Se proprio vi piace l’insalata di farro “alla caprese” quindi ricordatevi di scolare i pomodori a pezzi (i san marzano andrebbero addirittura pelati)  mettere mozzarelline tipo ciliegine e magari condire con un pesto leggero di rucola o basilico.
Questa volta però io propongo di unire frutta e verdura che, se scelte accuratamente, si completano a vicenda. La ricetta nasce per caso ad un evento quando lo chef si rende conto che per il pranzo dell’ultimo giorno c’è rimasto solo: 20 kg di farro integrale tipologia dicoccum (è il farro duro che rimane quasi croccante), una cassetta di pere, una di uva e i classici odori. La lavorazione è molto semplice ma bisogna prendere verdura e frutta, freschissime e poco mature per ottenere un effetto croccante.

Ci piace perché è semplicissima, ma al contempo innovativa proprio per l’abbinamento, e  dovrebbe essere mangiata appena fatta in modo da evitare l’effetto “fusione” dei vari sapori, cosa in genere richiesta da varie preparazioni. In questo caso però, il fatto che in bocca possiamo mettere “n” sapori diversi non ancora amalgamanti ci restituisce un sapore destrutturato ma assolutamente interessante, quasi sinfonico.

Come si cucina

  1. Cuocere il farro (in genere 40’) in acqua non salata e farlo raffreddare mantenendo sempre i chicchi ben separati (se serve passatelo sotto l’acqua, tanto se è integrale non perde nulla).
  2.  Tagliare a listarelle sottili o a rodelle tutta la frutta e verdura e unirle al farro. Mescolare delicatamente aggiungendo olio extravergine d’oliva fruttato e sale rosa o sale marino integrale (evitate il sale bianco raffinato che è troppo aggressivo e tende a dare troppo amaro).

Ingredienti

300 g di farro intero o decorticato (non perlato) tipologia dicoccum (tipo Monteleone di Spoleto)
Pere
Pesche
Uva da tavola (nera o bianca, ma dal chicco duro tipo pizzutella)
Carote
Zucchine
Sedano
Mandorle in scaglie (a piacere)
Qualche fogliolina di valeriana o menta
(a piacere)

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