Frappe di carnevale

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Frappe, chiacchere, bugie. Questi i nomi che nelle varie parti d’Italia prende il tipico dolce di Carnevale. Al quale spesso rinunciamo per evitare di mangiare “cose fritte”, la cui salubrità è certamente discutibile, ma anche per non friggere in casa, operazione che i più considerano troppo impegnativa.
Questa ricetta molto facile però può servire a fare il punto su una delle cotture considerate fra le più difficili, facendoci toccare con mano il fatto che anche la frittura se ben fatta può essere innocua.

ingrtedienti retrogustoIn generale, i segreti per fare dei fritti buoni e salutari sono il tipo di farina, il tipo di olio per friggere (fra gli argomenti più controversi della storia della cucina) e l’impasto, che va tenuto molto freddo.
Per il tipo di farina, ora in commercio troviamo le farine “magiche” per friggere, ma basta sceglierne una più raffinata possibile e con poco glutine. Questo perché la componente amidacea della farina, a contatto con l’olio bollente, farà una specie di pellicola protettiva che evita l’assorbimento dell’olio e fa diventare il fritto croccante evitando di cuocerlo troppo.
La scelta dell’olio è un capitolo davvero ampio e controverso. Per i dolci dobbiamo necessariamente orientarci in un olio di semi da sapore e odore neutri, che abbia un buon compromesso fra grassi saturi (stabili in frittura ma pesanti per il fegato e le nostre arterie) e insaturi (instabili in frittura creano troppi radicali liberi). Personalmente prediligo oli di girasole ad alto oleico (l’acido grasso dell’olio di oliva) che ha queste caratteristiche e un punto di fumo di 190°C (controllate in etichetta) sufficientemente alto per queste preparazioni. Eviterei di usare miscele già pronte perché c’è sempre olio di palma o cocco, decisamente più pesanti.  
Ci piace perché ci riconcilia con le tradizioni e anche se ogni famiglia ha la sua ricetta mi auguro che le poche indicazioni su olio e farina possano farvi ritrovare il piacere di fare le frappe (o chiacchere) senza avere l’angoscia del fritto!

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