Erbe di campo

retrogusto

Dalle mie parti la chiamiamo erba campagnola, altrove cicoria selvatica (anche se tutta cicoria non è mai) o più genericamente verdure o erbe di campo. Sono le erbe spontanee che le nostre nonne, e mamme per chi non è più giovanissimo, riconoscevano bene o perché sapevano raccoglierle o perché, da cittadine, facevano spesa al mercato dove venivano acquistate dai contadini. Ogni stagione e ogni territorio ha il suo ventaglio di erbe spontanee che i locali (quasi sempre le donne) sanno riconoscere, raccogliere e utilizzare in cucina. Quelle invernali che hanno “preso il freddo” sono tenere e più dolci perché ancora non hanno fiorito e in genere si fanno cotte. Il miglior consiglio che posso darvi da cittadina amante della cucina naturale e dei sapori autentici è quella di cominciare ad avvicinarvi a questo mondo acquistando le verdure da chi le raccoglie da anni, perché loro conoscono meglio le zone, lontano dalle strade e da coltivazioni eccessivamente trattate, le varietà e soprattutto le combinazioni. Infatti il miglior modo di gustarle non è la singola varietà ma averne almeno 3-5 da cuocere insieme. In questo modo i sapori si bilanciano e i profumi si completano. Qual è il miglior modo per gustarle? I salutisti possono anche consigliarvi crude o al vapore ma io vi consiglio una tecnica di cottura in acqua calda con qualche accortezza… Una cosa è certa, fare come si faceva una volta, ovvero cuocerle in abbondante acqua salata per tanto tempo, strizzarle bene e infine ripassarle in padella con aglio e olio tutte triturate è la cosa peggiore che potete fare: sentirete solo il sapore dell’aglio, dell’olio fritto e un vago retrogusto amaro. La ricetta è talmente minimale che diventa un esercizio di rispetto verso la natura: dobbiamo adoperare tutte le strategie per non tradire gli aromi e sapori che già ci sono e che invece spesso roviniamo. Inoltre le erbe di campo sono forse l’archetipo più importante della nostra biodiversità sia botanica che culturale in quanto non solo cambiando territorio cambiano le erbe ma anche i nomi si trasformano e con loro le ricette.  

Ingredienti
½ kg di erbe di campo di stagione miste
olio extravergine
d’oliva varietà “frantoio e/o moraiolo”
poco sale
pane integrale o altro pane locale

Come si cucina
1 – Il primo segreto è non tagliarle troppo quando vengono lavate ma lasciare il più possibile la piantina intera o al limite tagliata in due. L’acqua non deve essere abbondate, non deve essere salata e quando immergete le piantine deve bollire.

2 – Fate bollire con la pentola aperta per 5’, al massimo 10, in funzione di quanto sono tenere le piantine. Devono comunque risultare sempre un po’ croccanti. Altra accortezza è cuocerle praticamente 10’ prima di mangiarle e una volta scolate (meglio se estratte con un colino) devono essere servite subito senza togliere l’acqua in eccesso, con un filo di extravergine fruttato intenso. Io propongono di varietà moraiolo o frantoio (o un blend) perché rafforzano l’amaro della  verdura e il profumo di erba tagliata.

3 – Le erbe possono essere servite sopra un pane integrale tostato e bagnato con l’acqua di cottura e olio. Altrimenti possiamo accompagnarle da fagioli lessi (zuppa frantoiana) o purea di fave (alla salentina).

Ultimi articoli di

Parliamone

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *