Dall’orto alla tavola

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Dopo l’indivia belga della rubrica di luglio-agosto parliamo sempre della specie Cichorium endivia ma delle varietà più diffuse: quella liscia anche chiamata “scarola” (Cichorium endivia latifolium) e quella riccia (Cichorium endivia crispum). Entrambe sono molto utilizzate nella cucina italiana soprattutto al sud, basti pensare alla famosa ricetta napoletana della scarola ‘mbuttunata in cui, dopo averla lessata, la nostra scarola viene imbottita con pangrattato aglio, capperi alici olive e pinoli e infornata previa legatura, oppure dalla pizza con la scarola o ancora alla minestra maritata.

La semina si effettua fra giugno e settembre a seconda della zona, in terreno ben concimato con letame maturo. Attenzione ai ristagni idrici, prediligiamo quindi terreni ben drenati e assolati. Poniamo un paio di semi in piccole buchette poco profonde (1,5 cm) distanti fra loro una decina di centimetri, innaffiamo moderatamente ed effettuiamo una pacciamatura con materiali naturali (paglia, corteccino..) per evitarci il continuo lavorio del diserbo e per creare un microclima ideale del terreno.

Eseguiamo un diradamento delle piante quando iniziano a svilupparsi molto lasciando gli esemplari più forti. Un’operazione da effettuarsi 3-4 settimane prima della raccolta (che avverrà a fine autunno inizio inverno a seconda dell’epoca di semina) è quella della legatura; raccogliamo le foglie delle nostre indivie e leghiamole delicatamente con filo di rafia: questa operazione serve a rendere più tenere e chiare le foglie interne. In climi freschi prediligiamo la coltivazione della scarola rispetto all’indivia riccia, più sensibile alle gelate.

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