Alla salute del vino naturale

D1EEXK Wingrower in wineyard

SFOGLIA IL SERVIZIOPrima il rispetto per la terra, poi il vino. Perché quando si parla del “nettare degli dei” si parla di piante. E allora la naturalità viene prima di tutto. Non c’è produttività che tenga, né logiche di mercato o regole di Bruxelles. Il vino naturale è solo quello senza pesticidi, quello che tende ad azzarare l’aggiunta di anidride solforosa nella vinificazione. «Ma vino naturale non si può scrivere, perché questa denominazione non esiste nel dizionario enologico italiano, non ha una certificazione riconosciuta dall’Unione Europea – precisa subito Angiolino Maule, presidente e fondatore di Vinnatur, associazione che riunisce i viticoltori naturali con compiti di ricerca scientifica e divulgazione – Possiamo però dire che produrre vino cosiddetto naturale significa non utilizzare la chimica né in campagna né in cantina».

La bevanda così ottenuta ha un gusto autentico, non omologato, espressione del sapore dell’uva e dei sentori delle sue zone di provenienza. Differente di annata in annata. La trasformazione dell’uva in vino, cioè la fermentazione, è un processo biochimico in cui i lieviti presenti nella buccia degli acini ne trasformano lo zucchero in alcol. «Noi viticoltori naturali – continua Maule – non siamo d’accordo nell’utilizzare additivi come lieviti selezionati, enzimi e gomma arabica, e anche colla di pesce e albumina. Nel biologico invece è possibile somministrarli. Alcuni produttori preferiscono “ammazzare” il lievito autoctono del proprio vitigno e ne comprano altri che danno profumi di frutta, spesso non caratteristica della zona, come ad esempio quella tropicale in Veneto. In questo modo si costruiscono sapori a scapito dell’autenticità del prodotto». Lo stesso vale per la solforosa che normalmente viene aggiunta al mosto per le sue proprietà antisettiche e antiossidanti e che invece i viticoltori naturali riducono o addirittura azzerano, grazie a buone pratiche di coltivazione del terreno e vinificazione. La SO2 è, in dosi eccessive, una sostanza tossica – come afferma Federbio – il cui consumo giornaliero è stato limitato dall’Oms (Organizzazione mondiale della sanità).

Calatafimi-segesta, Italy. 14th September 2013 -- Seasonal worker throws the grapes in a tractor collection in Calatafimi-Segesta. -- The harvest of the best Sicilian grapes, made with the ancient methods of collecting and crushing the must give birth to a quality wine.Impossibile per il consumatore riconoscere una bottiglia prodotta in modo naturale. È infatti vietato pubblicizzarla come tale. Pena pesanti multe e il sequestro della merce. «Noi vendiamo grazie alla fiducia dei nostri clienti e al passaparola  – spiega Maule – Siamo piccole aziende e per fortuna il nostro mercato si è ormai consolidato, soprattutto all’estero».  Nel 2012 l’Ue ha dettato le norme sulla vinificazione bio (leggi il documento il pdf) e ha consentito ai viticoltori che operano in modo biologico di scriverlo sulle loro bottiglie. Ma non ha previsto il naturale.

In Italia ci sono enti certificatori, organismi formati per lo più da agronomi, con compiti di controllo del prodotto e della sua conformità alle norme, che però sono pagati da coloro che vengono certificati. Vinnatur invece è l’unica associazione che sottopone gli associati ad analisi sull’uso dei pesticidi ed espelle chi li utilizza. «Facciamo questo – conclude il presidente – perché vogliamo che siano prodotti vini nel modo più naturale possibile».
Questa è la filosofia dei vignaioli naturali, quei piccoli produttori-artigiani, ritratti anche nel film Resistenza naturale del regista statunitense Jonathan Nossiter, che armati di devozione per la natura e di anticonformismo stanno conducendo una battaglia all’insegna del gusto autentico.

Secondo il loro modo di coltivare si favorisce l’ossigenazione naturale del terreno, la diversità di microrganismi utili all’ecosistema e si riequilibra il fabbisogno nutrizionale della pianta. L’impoverimento di sostanza organica comporterebbe, invece, una diminuzione della capacità delle piante di assorbire tutti i microelementi necessari per il loro sviluppo e quindi ridurrebbe la loro resistenza alle malattie.  

L’obiettivo di questi agricoltori-filosofi è anche ridurre, o meglio azzerare, i quantitativi di anidride solforosa aggiunta in cantina. Una ricerca di Federibio, condotta dalla biologa molecolare Laura Di Rienzo, ha messo in evidenza i problemi che un consumo eccessivo di SO2 può provocare alla salute: alterazione del ciclo dei carboidrati, rischi cardiovascolari, osteoporosi, aumento di allergie, riniti e orticarie. Oltre a disturbi alla digestione e mal di testa. La sua aggiunta nel vino non è indispensabile. Occorre però un’attenta selezione dei grappoli e un’ottima qualità delle uve. Il risultato? Vini con i veri profumi dell’uva e della campagna, salubri e ricchi di sostanze benefiche.

«L’Ue, non riconoscendo alcuna certificazione, ha ancora una volta perso l’occasione di emanare una legislazione che risponda alle legittime aspettative di quei consumatori che vogliono acquistare un alimento il più genuino possibile» fa sapere dal canto suo Coldiretti.
Per i produttori di vino naturale bisogna tornare alle tradizioni, ma qui la difficoltà sta nel ritrovare le radici storiche. Perché la storia non rimane mai ferma, non c’è mai stato qualcosa che è rimasto uguale per anni. Dunque non occorre fare i conservatori ma innovare pur rimanendo fedeli alla natura.

«Noi facciamo dei vini che guardano al futuro, senza edulcorazioni – racconta Corrado Dottori dell’azienda agricola “La distesa” a Cupramontana – La fermentazione spontanea è la discriminante fondamentale fra artigianato e industria, terroir e varietà, vigna e cantina». Diventa dunque necessario recuperare le tecniche antiche di coltivazione, come la distribuzione di letame o compost vegetale e la consociazione con più culture, ossia la semina di cereali o leguminose nei filari, ridurre l’impiego di rame,  salvaguardare la biodiversità. eliminare fertilizzanti, pesticidi e disserbanti. «Per noi fare agricoltura è ricostruire l’humus. Occorre ristabilire l’equilibrio che abbiamo rotto, rovinato per produrre roba che non ci dà la gioia di vivere – dice Stefano Bellotti, titolare de “La Cascina degli Ulivi” a Novi Ligure – Tutta la fabbrica della vita è qui in questi 40 centimetri di suolo, sotto è roccia madre, sopra è la vita che emerge».

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